Los sabores y los aromas del vino

IntroducciónEn el mundo del vino existen cientos de aromas, quizás miles. Por eso, como catadores, debemos tener una gran memoria sensorial. A esto yo le llamo “ese chip” que llevamos en la mente, el que nos permite tener un vocabulario muy amplio y así poder identificar los aromas infinitos que existen en una copa de vino.

Desarrollo: Un ejemplo claro es cuando hacemos ejercicio al aire libre, ya sea en el parque o en el cerro. En esos momentos, el cuerpo y la mente están limpios, y nuestro olfato está al cien. Podemos detectar todo: tierra mojada, árboles, pino, fruta de árbol, o incluso puestos callejeros que venden garnachas, palomitas, fritangas o fruta con chile. Todos estos aromas se registran en nuestra mente.

Si el ejercicio es en el gimnasio, la experiencia cambia: ahí olemos sudor, alfombra húmeda, las máquinas de fierro, el desodorante del compañero de al lado o, incluso, nuestro propio sudor con los restos del ajo o especias del desayuno del día anterior.

Y ni hablar de los recuerdos que guarda nuestro olfato de la cocina de nuestra infancia: el bollo horneado, las tortillas de harina recién hechas, el olor del cuero si montábamos a caballo, o el mercado lleno de frutas, verduras y semillas. Todo esto es parte de la memoria olfativa que debemos tener como catadores de vino.

Para catar vino, necesitamos una nariz entrenada. Hay tres tipos principales de aromas que se pueden identificar:

Aromas primarios:Vienen de la uva y la fermentación alcohólica. Aquí encontramos notas herbáceas, especias, florales, frutas (rojas, verdes, cítricas, de hueso), fruta madura y hasta piedras mojadas.

Aromas secundarios:Son el resultado de la vinificación posterior a la fermentación. Aquí se incluyen aromas a levaduras como galleta, pan tostado, pastelería, queso y yoghurt. También está la conversión maloláctica, que aporta aromas como mantequilla, nata o queso. Si el vino pasa por barrica, pueden aparecer notas de vainilla, clavo, coco, cedro, madera ahumada, chocolate y café.

Aromas terciarios:Estos aparecen con el envejecimiento del vino. En los tintos se detecta fruta seca, cuero, tierra, champiñón, carne, tabaco, hojas mojadas, piso forestal y caramelo. En los blancos, fruta seca, mermelada de naranja, petróleo, canela, jengibre, nuez moscada, miel y caramelo.

ConclusiónYo, tu sommelier Yaya Bond, te recomiendo que, si quieres disfrutar de un buen vino, al menos tengas un par de copas de cristal. El cristal, al ser más fino y transparente que el vidrio, conserva mejor la temperatura y permite apreciar mucho mejor el color, los aromas y los sabores del vino. Así, no solo bebes, sino que vives toda una experiencia sensorial.